#baba#anya

Konyhai kémia – Hogyan működik főzés közben a tudomány?

Kürti Miklós, a magyar származású fizikus, a molekuláris gasztronómia atyja szerint „A konyhaművészet nem más mint alkalmazott fizika és kémia”.

Ennek a definíciónak teljesen megfelel dr. Barotányi Zoltán: Konyhai kémia – Hogyan működik főzés közben a tudomány? 2024-ben a TEA Kiadó gondozásában megjelent könyve is. A szerző 1999 óta a Magyar Narancs újságírója, gyakran ír a természettudományokról, a klímapolitikáról, ezek mellett a történelem és a zene is közel áll hozzá.

A könyv címe egyrészt pozitív gondolatokat ébreszt, figyelemfelkető és aktuális, hiszen ma nagyon népszerűek a főzőműsorok, a képes receptgyűjtemények és videoblogok. Másrészt riasztó is egyben, hiszen szerepel benne a kémia „szitokszó”, ami elrettenti az olvasót, ha eszébe jutnak a bonyolult képletek és a „hírhedt” kovalens kötés. A kötet a kémia, a mikrobiológia és egy kis fizika segítségével ad választ, hogy vajon miért is finomak az ételeink.

Barotányi Zoltán és szerkesztője, Kele Fodor Ákos logikus sorrendbe szedte az újság hasábjain 2008 elejétől megjelent Konyhai kémia rovat legsikeresebb írásait. A 12 fejezetbe rendezett rövid írások önmagukban is érdekesek, azonban elolvasva a könyvet végigvezetnek minket a konyhánkban és az éléskamránkban lezajló folyamatok labirintusán. A kiadvány elolvasása során rácsodálkozhatunk, hogy a konyha valójában nem más, mint egy bonyolult kémiai és fizikai laboratórium. Így optimális esetben mindenkitől elvárja a pontos anyagismeretet, főzési technikákat, az ok-okozati összefüggéseket és persze a tisztaságot.

A fejezeteknek és az írásoknak már a címe is játékos továbbgondolásra késztet („Ínycsiklandó kemofóbia”, „Az ötödik főbűn”, Savanyú Jóska), és szövegekben is jelen vannak nyelvi játékok, kétértelmű szófordulatok, ennek ellenére nem vicceli el a természettudományos gondolkodás alapjait. A laikus olvasó számára is pontos magyarázatokat ad a legfontosabb konyhai folyamatokról. A szerző több városi legendát is leleplez a művében, pl. az alufóliától, a mikrohullámú sütőtől való félelmet, vagy a hiedelmeket a népszerű kólafélékről és azok savtartalmáról.

A „Virágzó konyha” című részben ír a levendula és a kamilla felhasználásairól is. Ezek mellett részletesen bemutatja a mindenre is jó Aloe verát. A Tüskésbőrű barátunk példájával igazolja a legtöbb népi csodaszerre vonatkozó mondást: „az Aloe vera néha segít, de sohasem árt”. Ezt kiegészítem azzal, hogy ez állítás igaz a „Vissza a gyökerekhez” részben bemutatott gyömbérre, de akár édesgyökérre is. Persze ezek nemcsak nagyon finomak, hanem nagyon egészségesek is.

A talán legismertebb Maillard-reakció – mely a sülthús vagy friss kenyér ínycsiklandó zamatát adja – is kiemelt helyet kap a könyvben. Ez a rejtélyes folyamat az alapja a legtöbb mesterséges vagy természetes aromaanyag kikísérletezésének (pl. szószok adalékanyagai). Konyha-laborunkban egy roppant különleges és érzékeny anyag a karamell (cukrok pirolízis terméke), melyről több hasznos információt tudhatunk meg. Ezek mellett érdekes dolgokat olvashatunk olyan „hétköznapi” vegyületről is, mint a só (nátrium-klorid), melynek mind a konyhában, mind a szervezetünkben betöltött szerepére kitér, valamint a rejtélyes ízfokozókra is.

A Covid-járvány miatti lezárások idején sokan kezdtek önellátó módon például kenyeret, egyéb pékárukat sütni otthon. Ehhez kapcsolódóan hasznos információmorzsákat oszt meg a szöveg többek közt a sütés folyamatáról is, amely akkoriban igazi Sikértörténet volt.

A kémia mellett nagy szerepe van a mikrobiológiának is a konyhánkban, erről az Időtálló ízek című fejezetben olvashatunk. Ez a rész mindig időszerű, mert évszaktól függetlenül biztos előkerül a „savanyítás” valamilyen formában, és persze ki ne szeretné nyáron a hideg kovászos uborkát, máskor meg a télit. Divatos, „gurmé” világunkhoz hozzátartoznak az ínyencek kedvencei, a „büdös sajtok”, melyek „lelkivilágának” felfedezése is szerepet kap a Nehéz megorrolni rájuk című fejezetben.

A szerző lerántja a leplet az igazi, drága parasztsonkák és a bolti tömegtermékek, gyorspácolt húsok közötti különbségről. Részletesen ír a töpörtyűről is, melynek nemcsak az élvezeti értékéről, hanem túl magas áráról is szót ejt (Zsírból lettél, zsírrá leszel). Az örök vitát okozó vaj kontra margarin témáról is érdekes részleteket tudhatunk meg a Kenjük, vágjuk című fejezetből.

A könyv gyerekkori élményeket is felidéz bennem, ugyanis nagymamám kenegette a lábát sósborszesszel, vagyis Dianával. Ennek a csodaszernek a történetével és „változatos” felhasználásával is megismerkedhetünk a könyvben.

Érdekességeket oszt meg a fokhagymáról, a mentolról, de nem feledkezik meg az óvoda réméről, a spenótról sem. Ez utóbbival kapcsolatban a spenót állítólagos magas vastartalmáról ír. Továbbá részletesen boncolgatja, hogy mitől lesz jó vagy rossz ízű a tea.

Nagyon tanulságos fejezet „A tiszta konyha”, melyben a háztartási vegyszerek használatát és működési elvét humoros formában tárja elénk a szerző. Barotányi Zoltán hatásosan hívja fel a figyelmet a tisztítószerek helyes alkalmazására úgy, hogy nem merül el teljesen a kémiájuk részleteiben. Úgy gondolom, hogy a legegyszerűbb szappan „előállítása” is felkeltheti figyelmünket.

A fenti témák felvillantása csak nagyon rövid ízelítő a 376 oldalas könyvből, azonban ennyiből is látszik, hogy egy mindenkihez szóló, érdekes ismeretterjesztő műről van szó. A nagyközönség számára nem feltétlenül zavaró, de a kémikusnak hiányozhat egy fogalomgyűjtemény, valamint egy név- és tárgymutató is nagyban segítené az olvasót eligazodni a könyvben.

A könyvben tudatosan nincsenek kémiai képletek, bonyolult ábrák a fiziko-kémiai folyamatokról és terjedelmes magyarázatokkal sem untatja az olvasót. Így elkerüli, hogy az átlagember – aki nem kémikus, vagy imádta a kémiát – azonnal letegye.

Barotányi Zoltán: Konyhai kémia c. könyve ismeretterjesztő kiadványnak átgondolt és jól szerkesztett, ezért örömet okoz az olvasónak, aki sokszor nem is veszi észre, hogy a tanulmányai során mellőzött természettudományokról olvas. Így lassan rájön, hogy az otthoni boszorkánykonyhájában bizony komoly kémiai folyamatokat végez. Tehát ha bemegyünk a konyhába, azonnal fel kell idéznünk a „kovalens kötést” és a többi (szándékosan) elfeledett kémiai hablatyot, mert rájövünk, hogy a mindennapi életünkben igenis szükség van a természettudományos ismeretekre. Barotányi Zoltánnak köszönhetően most már van elképzelésünk, hogy mi történhet az egyes „konyhai műveletek” során. Így a tudományosan elkészített ebédhez jó évágyat kívánok!

Udvardy Antal

vegyész, egyetemi adjunktus
Debreceni Egyetem Fizikai Kémiai Tanszék

Barotányi Zoltán: Konyhai kémia – Hogyan működik főzés közben a tudomány? című könyvét a Tea Kiadó oldalán szerezheted be!

Babanet, 2025. január 24.

 
 
 
X
EZT MÁR OLVASTAD?